Refletindo sobre nutrição - Parte 1

Ultimamente somo atacados por uma quantidade sem fim de informações sobre nutrição. Alimentos proibidos e dietas milagrosas. É tanta novidade que ficamos perdidos e sem saber o que comer. Em parte, isso se deve ao fato de que a nutrição é uma ciência relativamente nova, ainda em crescimento, por isso surgem novidades sobre o assunto quase todos os dias. E ainda existe muita coisa que não se sabe sobre nutrição, daí a confusão. O primeiro bandido dessa história toda é a gordura. Mas aí surgem as perguntas: Porque os Franceses, com sua dieta rica em gorduras saturadas, têm um índice tão baixo de mortes por doenças cardíacas? Porque algumas pessoas são sensíveis a alguns alimentos e outras não? Como o cálcio pode ajudar na perda de peso? O que são antioxidantes, e como eles trabalham em nosso organismo? O que são alimentos funcionais? Em meio a tantas dúvidas, algumas pessoas se revoltam e decidem comer de tudo. Enquanto outras se tornam escravas das dietas da moda (e a última moda é a Dieta de Jesus!). E a maioria fica sem saber o que fazer, mas busca o equilíbrio. Eu, particularmente acho que qualquer coisa em exagero faz mal, mesmo as coisas boas. Mas, se eu pudesse dar somente um conselho sobre nutrição, seria para comer de tudo um pouco, dando ênfase aos alimentos não processados, como era a dieta dos nossos avós. Coma o arroz com feijão básico, carnes em pouca quantidade, e uma variedade de verduras e frutas todos os dias. Como esse cozido, bem equilibrado, uma versão mais light da receita da minha avó. Bom apetite!

COZIDO DE CARNES E VEGETAIS
Rendimento: 10 a 12 pessoas
Dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 2 a 3 horas

Ingredientes
1 colher (sopa) de óleo vegetal
1 kg de carne de boi (acém e/ou paleta)
500g de lingüiça calabresa fina (enrolada)
500g de lingüiça defumada (tipo Blumenau)
500g de lombo de porco defumado
4 cebolas grandes picadas
5 dentes de alho picados
1 folha de louro
5 batatas grandes
2 aipins (mandioca)
3 cenouras grandes
600g de abóbora (de pescoço ou moranga)
3 espigas de milho
1 repolho médio
1 maço de couve mineira
5 bananas maduras (da terra ou nanica)
1 maço de cheiro verde picado
Sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo:
Limpe bem a carne e tire todo o excesso de gordura. Aqueça uma panela grande, e doure a carne com o óleo para pegar cor. Em seguida, refogue a cebola com o alho, e junte o lombo e a folha de louro. Adicione água quente (3 litros) e deixe ferver por 1 hora, até ficar macia.
Enquanto isso descasque e corte os vegetais em cubos grandes (tente deixá-los do mesmo tamanho). Exceto o repolho que deve ser cortado em quatro pedaços, e a couve que deve ser enrolada e amarrada (use fio dental para amarrar).
Junte as lingüiças ao cozimento das carnes e deixe ferver por mais 15 minutos.
Adicione os vegetais por ordem de tempo de cozimento (primeiro batata, aipim, e o milho, depois cenoura e abóbora, por último couve e repolho).
Retire uma concha do caldo e, numa panela pequena, adicione mais uma concha de água fervente para cozinhar as bananas em separado.
Para servir, distribua as carnes num prato, os vegetais em outro, a banana e o caldo em separado. Para acompanhar, faça um pirão do próprio caldo com farinha de mandioca. Ou arroz branco.

Dica: Para o cozido ficar com o mínimo de gordura, faça o seguinte: após o cozimento da carne, desligue o fogo, deixe esfriar, e coe o molho numa peneira forrada com papel toalha. Você também pode preparar as carnes na noite anterior, levar à geladeira, e no dia seguinte retirar a camada de gordura que se forma sobre a superfície.

O Pinhão nosso de cada dia! (Replay - 14set06)

Nem tudo que vem como frio é ruim... Esse friozinho fora de época tem nos trazido a agradável companhia de um dos alimentos mais saborosos da nossa terra, o pinhão. Há registros, de 6 mil anos atrás, que os índios nativos da região de floresta araucária não só se alimentavam do fruto, mas também se aproveitavam da sua época de colheita para caçar os animais que dele se alimentavam. Composto basicamente por amido – o que o faz lembrar uma batata ou mandioca – o pinhão é rico em vitaminas do complexo B, ferro, fósforo, e cálcio. Seu preparo pode ser doce ou salgado, e a cada dia surgem receitas inovadoras: farofa de pinhão, paçoca de pinhão, hambúrguer de pinhão, recheio para carnes assadas, sopa de pinhão, pão, souflé, rocambole, pudim, quindim, e até o tal “entrevero” que lembra um grelhado de carnes e legumes oriental, com molho de soja, mas é invenção do pessoal da Serra Catarinense. Bom Apetite!

ENTREVERO DE PINHÃO

Rendimento: 6 a 8 pessoas
Dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 1hora e 30 minutos

Ingredientes
1 kg de pinhão cozido
500g de frescal* ou carne-de-sol
500g de picanha
500g de alcatra
500g de lingüiça calabresa
500g de mandioca
250g de bacon
500g de tomate
500g de cebola
500g de pimentão verde
150ml de shoyu
25ml de manteiga de garrafa

Preparo:
Cozinhe, separadamente, os pinhões e a mandioca cortada em pedaços médios. Descasque os pinhões ainda quentes. Pique também os legumes em pedaços não muito miúdos (tomando por base o tamanho dos pinhões) e reserve. Numa chapa quente (ou numa panela tipo wok) frite todas as carnes, utilizando a manteiga líquida. Comece com o bacon, depois a lingüiça que dará sabor as demais carnes.
Depois das carnes bem fritas, vá misturando os legumes, os pinhões inteiros, o shoyu e a mandioca cozida, até ficar bem quente.
Sirva o prato acompanhado de pão, e/ou farofa, e/ou arroz.

Dica: Essa receita pode servir como inspiração para você criar a sua, substituindo ou tirando alguns tipos de carnes ou acrescentando outras verduras como cenoura, repolho, vagem. Enfim, use a imaginação e divirta-se!

* O frescal é uma carne salgada e seca em “ar fresco” por uma noite, muito comum na serra catarinense e gaúcha, também utilizado no preparo do arroz de carreteiro. Sua criação surgiu da necessidade dos tropeiros em preparar seu alimento para longas viagens.

Conquistando a Independência! (Replay - 05set06)

Desde o descobrimento do Brasil, começamos a receber influências gastronômicas. Primeiro, dos Portugueses que pra cá trouxeram e inseriram na dieta dos locais o vinho, presunto defumado e cozido, o açúcar e doces feitos com amêndoas, o pão e o trigo, o arroz, figos e outras frutas em passa desde o momento em que desembarcaram no Brasil. Depois, durante o período de colonização, trouxeram mais alimentos jamais vistos em terras brasileiras, como laranja, limão, melão, uva, cenoura, pepino, agrião, espinafre, chicória, mostarda, coentro, trigo, hortelã, cebolinha, manjericão, alho, alfavaca, gengibre, arroz, cana-de-açúcar, bois, vacas, touros, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas, patos e gansos. Com eles, vieram também escravos africanos que traziam consigo quiabo, gengibre, inhame, erva-doce, açafrão da terra (cúrcuma), gergelim, amendoim, melancia, coco e banana - essa última teve rápida popularidade e foi uma das maiores contribuições à nossa alimentação. E por aí não pararam as influências estrangeiras e novidades alimentícias trazidas por franceses, espanhóis, italianos, alemães, judeus, árabes, japoneses, americanos e chineses. Hoje, depois de adotar e incorporar tantas influências, aperfeiçoamos nossas técnicas e alcançamos o reconhecimento de outros países que vêem a gastronomia brasileira não mais como algo exótico, mas como algo de personalidade forte, sabor marcante e inesquecível. Nossos pratos começam a fazer parte do cardápio de restaurantes famosos da França, Espanha, e Estados Unidos – os atuais ícones da alta gastronomia mundial.
Finalmente, depois de anos de independência política, estamos conquistando a independência gastronômica e valorizando os sabores locais! Vamos comemorar nossa independência com uma boa refeição cheia de sabores brasileiros! Bom Apetite!

ESCONDIDINHO DE CARNE SECA COM MANDIOQUINHA

Rendimento: 6 pessoas
Dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 45 minutos

Ingredientes
2 kg de mandioquinha cozida (batata baroa)
2 colheres (sopa)de manteiga sem sal
500g de carne seca cozida e desfiada
2 ou 3 cebolas grandes cortadas em fatias
2 dentes de alho
1 colher de chá de ervas finas
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal, pimenta do reino a gosto
½ maço de cheiro verde picado
2 colheres de queijo ralado

Preparo:
Amasse a mandioquinha ainda quente, misture com a manteiga, e tempere com pouco sal. Se necessário, adicione algumas colheres de leite para dar liga. Reserve. Refogue a cebola e o alho em duas colheres de azeite por 3 minutos, misture bem a carne, as ervas finas, e tempere moderadamente com sal e pimenta. Retire do fogo e acrescente uma colher de sopa de azeite de oliva. (Se necessário, use um garfo grande para separar a carne desfiada e misturar com a cebola.) Em seguida, unte uma travessa funda com manteiga, despeje metade do purê, espalhe a carne por cima, e cubra com a outra metade do purê. Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno para gratinar (aproximadamente 30 minutos). Retire do forno, cubra com o cheiro verde e sirva em seguida.

Dicas: Essa mesma receita pode ser feita com bacalhau, e a mandioquinha pode ser substituída por aipim, batata comum ou abóbora.

Meu Brasil brasileiro! (Replay - 31ago06)

Semana passada, falei das comidas que trazem conforto, e aproveito a deixa pra falar da nossa comida brasileira, tão reconfortante! Parece brincadeira dizer que, um país onde ainda há pessoas que passam fome, é considerado pela maioria dos estrangeiros que nos visitam como um dos lugares onde melhor se come no mundo. Que a mesa do brasileiro é farta, não se pode negar, pois nosso solo é rico em frutas e verduras, somos um dos maiores criadores de gado, porco e frango do mundo, e nosso extenso litoral é riquíssimo! Mas, será que sempre foi assim? Como chegamos onde estamos atualmente, com uma gastronomia tão rica, tão variada, cheia de influências dos quatro cantos do mundo? Para responder a essa pergunta, começo hoje uma série sobre a História da Gastronomia no Brasil, com uma receita 100% brasileira, da época dos índios – os brasileiros que deram origem a essa deliciosa mistura de povos, culturas e costumes que é o nosso país. No início, o principal alimento indígena era a mandioca, geralmente transformada em farinha ou beiju, que servia para acompanhar carnes e peixes assados na brasa sobre uma espécie de grelha chamada “moquém”. O pessoal do litoral conhece muito bem e até hoje não vive sem o famoso peixe com pirão. Bom Apetite!

PEIXE ENSOPADO COM PIRÃO
Rendimento: 4 pessoas
Dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 45 minutos

Ingredientes
1 e ½ colher de peixe em postas
2 cebolas grandes
2 dentes de alho
1 folha de louro
1 maço de cheiro verde (salsinha + cebolinha verde)
8 tomates sem pele e sem semente em cubos
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de extrato de tomate
500g de farinha de mandioca
Sal e pimenta a gosto

Preparo:
Prepare o molho de tomates refogando a cebola e o alho no azeite. Depois acrescente os tomates, o extrato de tomates e a folha de louro. Adicione quatro xícaras de água fervente e junte o peixe limpo ao molho. Deixe ferver até cozinhar o peixe (preste atenção, pois a maioria dos peixes cozinha em aproximadamente 10 minutos, e se cozinhar demais eles desmancham). Acerte o tempero com sal e pimenta a gosto.
Retire duas xícaras do molho, ponha em outra panela e acrescente duas xícaras de água fervente. Junte aos poucos a farinha de mandioca, mexendo sempre para evitar que o pirão fique empelotado. Ajuste o tempero novamente, e deixe cozinhar por uns 3 minutos, mexendo vigorosamente.
Espalhe o pirão sobre uma travessa, disponha os peixes por cima junto com o restante do molho. Salpique o cheiro verde e sirva em seguida.

Dicas: A melhor farinha para fazer o pirão, é aquela do litoral do PR e SC, bem branca e fininha. Se o molho empelotar, use um mixer para ajudar a dissolver e deixar o pirão com uma consistência lisa e homogênea.

Comfort Food... É sopa! (Replay - 24ago06)

Enquanto bebo um chá quentinho, de frutas e gengibre pra aquecer o corpo nesse frio que voltou, busco a inspiração pra escrever a coluna da semana. Entre um gole e outro de chá, lembro do termo inglês: Comfort food – usado para chamar aquelas comidinhas que trazem conforto e bem-estar ao corpo e à alma. Todo mundo tem a sua, mas geralmente ela nos remete à infância, adolescência, ou um período gostoso de nossas vidas. São comidas com “gosto de” colo de mãe, carinho de vó, abraço apertado de pai,... recheadas de emoção, amor e doces lembranças: bolo de chocolate, pão de queijo quentinho, sopinha de legumes, purê de batatas, mingau, macarrão na manteiga, canja de galinha, brigadeiro na panela, café com leite, chocolate quente, etc. Algumas curam e aquecem por conta de um ingrediente que não consta da receita, mas que descobrimos assim que é feito um elogio: “Foi feita com amor!” responde quem a preparou. Outras, como a canja de galinha (tão comum nas dietas daqueles que precisam recuperar suas energias) contém propriedades terapêuticas antiinflamatórias. Então, aproveitem o friozinho, e curtam o final da semana com o conforto que só uma boa refeição traz!
Bom Apetite!

SOPA DE ABÓBORA

Rendimento: 4 pessoas
Dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 45 minutos

Ingredientes
1 colher (sopa) de manteiga sem sal (ou azeite de oliva)
1 xícara de cebola picada
1 colher (chá) de gengibre ralado
½ colher (café) de raspas de noz-moscada
½ colher (chá) de curry em pó
1 litro de caldo de galinha*
1 colher (sopa) de extrato de tomate
½ colher (chá) de sal
4 xícaras de abóbora em cubos (sem casca e sem sementes)
1 xícara de maçã picada
½ xícara de leite (ou creme de leite)
Pimenta (in natura, do reino ou calabresa) e salsinha picada a gosto.

Preparo:
Numa panela grande, derreta a manteiga em fogo médio. Acrescente a cebola e refogue por 3 minutos. Junte o gengibre, curry, noz moscada, e mexa por 30 segundos. Misture o trigo e mexa por mais 30 segundos. Adicione o caldo, o extrato de tomate, o sal e misture bem. Em seguida, junte a abóbora e a maçã e deixe ferver em panela tampada, sob fogo baixo, mexendo ocasionalmente, por 25 minutos – ou até que a abóbora fique macia. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco.
Bata a mistura no liquidificador (ou num mixer) para ficar cremosa. Despeje a sopa na panela e acrescente o leite, mexendo até ferver. Sirva com salsinha picada para decorar.

Dicas:* O melhor caldo é preparado em casa. Para isso, utilize uma carcaça de frango (pode usar pescoço, pés e miúdos também), 1 cenoura e 1 cebola picadas, alguns ramos de salsinha e cebolinha verde. Coloque tudo na panela com 2 litros de água fria e deixe ferver em fogo baixo até o caldo reduzir pela metade. Coe com um papel toalha sobre uma peneira grande para tirar as impurezas e o excesso de gordura.

Outros acompanhamentos: Rúcula fresca picada e croutons – que são pequenos cubos de pão amanhecido passados na frigideira, temperados com azeite de oliva, alho e sal.

Itália VI - Região Sul (Replay - 18ago06)

O sabor do Mediterrâneo!
Cercada pelo Mar Mediterrâneo, a cozinha do sul da Itália confunde-se com a cozinha mediterrânea. Em quase todos os pratos os alimentos são sempre frescos, as preparações são rápidas e simples, valorizando os alimentos in natura e acrescentando apenas um leve toque de sabor como algumas gotas de limão siciliano, azeite de oliva ou a própria azeitona, alcaparras, alcachofras, tomates frescos, verduras, ervas e pimentas frescas. Tudo utilizado com muita moderação, muita parcimônia. As receitas são criadas com pouquíssimos ingredientes, muitas vezes apenas cinco ingredientes conseguem dar forma e sabor esplêndidos a um prato. Aqui, encontra-se um dos cardápios mais saudáveis de todo o mundo, justamente pelo frescor dos alimentos e simplicidade no preparo. A massa comum em toda Itália, chama atenção em Puglia pelo formato orecchiette (parece uma pequena orelha) e pelo modo artesanal de preparo. As pizzas de Nápoles são feitas com massa finíssima, muito molho de tomates com um toque de alho, manjericão, e o queijo serve apenas para enfeitar. Da Calábria, destacamos os embutidos, especialmente os salames. Nas ilhas, Sicília e Sardenha, os frutos do mar são preparados das mais variadas formas: mariscos, peixe espada, camarões, sardinhas, lagostas, lulas... Mas basta uma grelha, algumas gotas de limão, e a companhia de um dos melhores azeites de toda Europa para você preparar um banquete. Bom Apetite!

COZZE AL FORNO
(Mariscos ao forno)
Rendimento: 4 pessoas
Dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes
2 kg de mariscos frescos com a concha
2 dentes de alho
1 maço de salsinha fresca, picada
Suco de 1 limão siciliano
50ml de vinho branco seco
4 colheres de sopa de farinha de rosca
Azeite de oliva, sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo:
Limpe os mariscos, e leve-os a uma panela com 1 xícara de água fervente. Tampe e deixe cozinhar até que estejam abertos. Escorra e reserve a água.
Aqueça o forno em temperatura alta.
No liquidificador, bater o alho, a salsinha, o suco do limão, o vinho, e o restante da água do cozimento dos mariscos. Misture a farinha de rosca, tempere com sal e pimenta.
Abra os mariscos e disponha as metades com o molusco sobre uma forma.
Com a ajuda de uma colher, distribua a mistura do liquidificador sobre os mariscos. Regue com azeite de oliva e leve ao forno quente até dourar.
(Aproximadamente de 10 minutos.) Sirva em seguida.

Dica: O limão siciliano é aquele de cor amarela clara, com as extremidades pontudas. Hoje também já é cultivado no Brasil e pode ser encontrado facilmente. Em último caso, substitua-o por limão comum.

Outras receitas da semana que você pode solicitar com seu comentário:
- Pesce Spada In Salmoriglio (peixe espada marinado, na grelha)
- Caponatta de legumes (prato frio de verduras com nozes, azeitonas e alcaparras)
- Cassata Siciliana (sorvete de ricota com frutas cristalizadas e pistache)

Itália V - Região de Roma e Lácio (Replay - 10ago06)

Um Banquete!
Desde a Idade Antiga Roma é famosa pelos banquetes que (parece redundância dizer) eram repletos de muita comida e bebida, em homenagem a Baco (Deus do Vinho). Mas nem sempre foi assim, pois a cozinha romana só prosperou depois da tomada da Sicília, onde havia muitos cozinheiros gregos, na época considerados os melhores, com sua cozinha variada e refinada. Outra curiosidade romana é que eles foram os primeiros a dividir as refeições em partes distintas. Na antiguidade em duas partes: primeiro a refeição, depois o vinho; e hoje em: antipasto (um aperitivo leve, geralmente uma torrada), primo piatto (um prato de massa ou arroz), secondo piatto (um prato de carne), contorni (um acompanhamento, geralmente uma verdura ou legume), e por último o dolce (uma sobremesa, um doce). E, se a ocasião for especial, eles não param por aí e continuam seu banquete com grappa (destilado de bagaço de uva) e um bom café expresso acompanhado de um biscoitinho.
Dentre os pratos romanos tradicionais encontramos muitas massas de preparo fácil e rápido, entre elas o Spaghetti alla Carbonara (com molho a base de nata, ovos, bacon e quijo parmesão), o Penne all’Arrabbiata (com molho de tomates, bacon, pimenta fresca e queijos parmesão e pecorino), e a receita de hoje. Bom Apetite!

BUCATINI ALL’AMATRICIANA

Rendimento: 4 pessoas
Dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes
400g de massa longa tipo bucatini (ou spaghetti)
60g de pancetta* picada
1 cebola vermelha pequena, picada
500g de tomates maduros picados, sem pele e sem semente
200g de queijo ralado (originalmente feito com queijo pecorino)
Azeite de oliva, manjericão fresco, sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo:
Cozinhe a massa como indicado na embalagem (cada massa tem um tempo de cocção diferente.) Enquanto a massa cozinha, prepare o molho.
Numa panela grande, doure a cebola no azeite de oliva por 1 minuto e acrescente a pancetta. Deixe dourar por uns dois ou três minutos e acrescente os tomates.
Pegue quatro colheres de sopa da água do cozimento da massa e junte ao molho.
Escorra a massa, regue com um fio de azeite de olivas sobre o prato de servir e despeje o molho sobre ela imediatamente. Polvilhe com o queijo, pimenta e manjericão e sirva.

Dicas: *Pancetta é um tipo de bacon magro, enrolado com temperos (geralmente pimenta do reino e ervas). Se preferir, pode substituir por bacon comum, usando só a carne, sem a parte branca de gordura.

Outras receitas da semana que você pode solicitar com seu comentário:
- Flores de abobrinhas fritas
- Saltimbocca alla Romana (escalope de vitela com presunto crú)
- Torta di Ricotta

Itália IV - Região Central (Replay - 03ago06)

Simples e bom!
Essa é a vez de Marche, Úmbria, Emília-Romanha e Toscana. Depois de Roma, é a região da Itália mais visitada por turistas de todo o mundo, atraídos pelas diferentes paisagens e atrações culturais – a região é repleta de cidades medievais, muita história, muita arte, e uma gastronomia ímpar. Entre os alimentos especiais, é importante citar o vinagre balsâmico (Aceto Balsâmico Di Modena), feito de vinho e envelhecido por até quatorze anos; lingüiças, salames, mortadelas, e o presunto de Parma (prosciutto) entre outras carnes defumadas; queijos como Pecorino, Parmeggiano Reggiano; cogumelos e carnes selvagens, especialmente o javali; e os vinhos, sobretudo os Toscanos: Chianti, Brunello de Montalcino, Nobili de Montepulciano, Orvieto, e o especial e adocicado Vin Santo. A cozinha Toscana de humilde origem camponesa, quase pobre, não fosse pela maestria e grandiosidade dos seus cozinheiros que, com poucos e simples alimentos criam sabores inigualáveis. Aliás, por causa disso a alta gastronomia francesa começou a se desenvolver quando Catarina de Médici, jovem de nobre família Toscana, casa-se com Henrique II, rei da França, e leva consigo seus chefs (na época considerados o melhores do mundo) e seus alimentos preferidos para a França, que passou a apreciar o requinte à mesa e: alcachofras, trufas, queijo parmesão, massas, carne de vitela, crepes de fígado, biscoitos de amêndoas, pudins, compotas, geléias e sorvetes. Bom Apetite!

GNOCCHI AL BURRO E SALVIA
(Nhoque com manteiga e sálvia)

Rendimento: 4 - 6 pessoas
Dificuldade: Moderada
Tempo de preparo: 60 minutos

Ingredientes
1,5 kg de batatas
500g de farinha de trigo
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 ovos
1 colher de chá de sal
farinha de trigo para trabalhar a massa
8 – 10 folhas de sálvia fresca
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
Sal, noz-moscada, e queijo parmesão ralado para servir

Preparo:
Cozinhe as batatas com casca. Depois de cozidas, descasque as batatas ainda quentes, passe no espremedor e acrescente a manteiga. Deixe esfriar um pouco (espalhada sobre um pirex). Quando a massa estiver quase fria, junte a farinha de trigo e os ovos, amasse bem. A massa deve ser trabalhada com farinha de trigo para não grudar nas mãos. Sua textura deve ser macia e deve-se evitar acrescentar muita farinha.
Sobre uma superfície polvilhada com farinha de trigo, estique a massa em rolos finos. Corte em pedaços de, aproximadamente, 1,5cm com uma faca, sempre polvilhando com farinha para não grudar.
Com a ajuda de uma escumadeira, jogue os nhoques na panela com água fervente, temperada com sal, 1 folha de sálvia e 1 colher de manteiga. Retire à medida que forem boiando e coloque numa peneira para escorrer. Leve em seguida para um pirex untado com uma colher de manteiga. Para espalhar, balance o prato com as mãos (se usar colher pode desmanchar).
Quando todos estiverem prontos, derreta o restante da manetiga com a sálvia sob fogo baixo e despeje sobre os nhoques. Rale por cima um pouco de noz moscada e salpique com queijo parmesão ralado.

Dicas: O nhoque pode ser feito de abóbora, aipim, ricota e até polenta. A técnica é basicamente a mesma, porém a quantidade de farinha pode variar de acordo com a umidade do ingrediente.

Outras receitas da semana que você pode solicitar através de seu comentário:
- Panzanella – salada com pão
- Cinghiale alla cacciatora – Javali à Caçadora
- Panforte – bolo compacto com laranja amêndoas e mel

Itália III - Região Noroeste (Replay - 27jul06)

À Milanesa
Essa é mais uma das fantásticas regiões da Itália, com paisagens muito distintas: de uma extensa planície a um litoral recortado chegando à região dos Alpes. Pode parecer estranho, mas a geografia é um dos fatores que mais influenciam na gastronomia de um local. Assim, a Lombardia, a Ligúria, o Piemonte e o Valle D’Aosta têm paisagens e pratos igualmente belos e variados, com características próprias e temperados com muito alho, açafrão, manjericão e vinho. Essa é a principal região de cultivo do arroz no país, produz queijos (gorgonzola, fontina, taleggio), nozes e trufas. (Ah, trufas!!! Falarei delas em outra oportunidade.) De Milão, moderno centro cultural e artístico da região, vem o nome de vários pratos que conhecemos no Brasil, os famosos “à milanesa” (“alla Milanese”). E é bom esclarecer uma coisa: o “à milanesa” que conhecemos - a técnica de empanar alimentos com farinha de trigo, ovo e farinha de rosca para fritar - em Milão só é aplicada para carne de vitela, principalmente costeletas, por ser uma carne delicada. Nada de bananas à milanesa ou outras invenções de nosso povo tão criativo! Mas, o mais famoso dos pratos de Milão é o Risotto alla Milanese, nossa receita de hoje.
Bom Apetite!

RISOTTO ALLA MILANESE

Rendimento: 4 porções
Dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes
300g de arroz arbóreo* (não lave)
4 colheres de sopa de manteiga
200ml de vinho branco seco
1 litro de caldo claro de carne**
10 pistilos de açafrão***
1cebola picada miudinho
sal a gosto e pimenta-do-reino moída na hora
4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado na hora

Preparo
Refogue a cebola em duas colheres de manteiga até que ela fique transparente. Misture o arroz e mexa muito bem por 1 minuto. Despeje o vinho branco e deixe evaporar, mexendo sempre. Adicione uma concha de caldo de carne fervente e continue mexendo, mantendo o fogo alto. Leve à fervura, sem parar de mexer. À medida que o líquido for evaporando, coloque mais caldo. Repita essa operação até que o arroz fique cozido, mas firme (al dente). Tempere com o sal e a pimenta aos poucos, para ir montando o sabor (com cautela, há sal no queijo). No final do cozimento, dissolva o açafrão em um pouco de caldo quente e adicione ao arroz. Retire do fogo e coloque o restante da manteiga e o queijo ralado. Continue mexendo bem rápido para dar consistência cremosa ao prato. Tampe, deixe descansar por 1 minuto e sirva.

Nota:
* O arroz arbóreo, também chamado de arroz italiano, tem grãos grossos, redondos e brancos. É próprio para risotos porque absorve uma quantidade maior de líquido, sem desmanchar-se.
** (originalmente feito com caldo de vitela)
*** Açafrão é o pistilo da flor de Crocus sativus , no Brasil é um produto importado, o melhor é encontrado, pois o pó perde parte de suas características e muitas vezes vem misturado ao açafrão da terra (pó de cúrcuma, um rizoma, parece um tubérculo). Aqui, pode-se substituir por 1 embalagem de 1g de açafrão em pó ou 1 envelope de “Paellero” um condimento próprio para Paella que tem açafrão entre outros temperos.

Outras receitas da região que você pode solicitar através do seu comentário:
- Ossobuco de vitela ao molho de tomate e vinho
- Espinafre alla Piemontese
- Zabaione – creme de ovos com vinho Marsala