Itália III - Região Noroeste (Replay - 27jul06)

À Milanesa
Essa é mais uma das fantásticas regiões da Itália, com paisagens muito distintas: de uma extensa planície a um litoral recortado chegando à região dos Alpes. Pode parecer estranho, mas a geografia é um dos fatores que mais influenciam na gastronomia de um local. Assim, a Lombardia, a Ligúria, o Piemonte e o Valle D’Aosta têm paisagens e pratos igualmente belos e variados, com características próprias e temperados com muito alho, açafrão, manjericão e vinho. Essa é a principal região de cultivo do arroz no país, produz queijos (gorgonzola, fontina, taleggio), nozes e trufas. (Ah, trufas!!! Falarei delas em outra oportunidade.) De Milão, moderno centro cultural e artístico da região, vem o nome de vários pratos que conhecemos no Brasil, os famosos “à milanesa” (“alla Milanese”). E é bom esclarecer uma coisa: o “à milanesa” que conhecemos - a técnica de empanar alimentos com farinha de trigo, ovo e farinha de rosca para fritar - em Milão só é aplicada para carne de vitela, principalmente costeletas, por ser uma carne delicada. Nada de bananas à milanesa ou outras invenções de nosso povo tão criativo! Mas, o mais famoso dos pratos de Milão é o Risotto alla Milanese, nossa receita de hoje.
Bom Apetite!

RISOTTO ALLA MILANESE

Rendimento: 4 porções
Dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes
300g de arroz arbóreo* (não lave)
4 colheres de sopa de manteiga
200ml de vinho branco seco
1 litro de caldo claro de carne**
10 pistilos de açafrão***
1cebola picada miudinho
sal a gosto e pimenta-do-reino moída na hora
4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado na hora

Preparo
Refogue a cebola em duas colheres de manteiga até que ela fique transparente. Misture o arroz e mexa muito bem por 1 minuto. Despeje o vinho branco e deixe evaporar, mexendo sempre. Adicione uma concha de caldo de carne fervente e continue mexendo, mantendo o fogo alto. Leve à fervura, sem parar de mexer. À medida que o líquido for evaporando, coloque mais caldo. Repita essa operação até que o arroz fique cozido, mas firme (al dente). Tempere com o sal e a pimenta aos poucos, para ir montando o sabor (com cautela, há sal no queijo). No final do cozimento, dissolva o açafrão em um pouco de caldo quente e adicione ao arroz. Retire do fogo e coloque o restante da manteiga e o queijo ralado. Continue mexendo bem rápido para dar consistência cremosa ao prato. Tampe, deixe descansar por 1 minuto e sirva.

Nota:
* O arroz arbóreo, também chamado de arroz italiano, tem grãos grossos, redondos e brancos. É próprio para risotos porque absorve uma quantidade maior de líquido, sem desmanchar-se.
** (originalmente feito com caldo de vitela)
*** Açafrão é o pistilo da flor de Crocus sativus , no Brasil é um produto importado, o melhor é encontrado, pois o pó perde parte de suas características e muitas vezes vem misturado ao açafrão da terra (pó de cúrcuma, um rizoma, parece um tubérculo). Aqui, pode-se substituir por 1 embalagem de 1g de açafrão em pó ou 1 envelope de “Paellero” um condimento próprio para Paella que tem açafrão entre outros temperos.

Outras receitas da região que você pode solicitar através do seu comentário:
- Ossobuco de vitela ao molho de tomate e vinho
- Espinafre alla Piemontese
- Zabaione – creme de ovos com vinho Marsala