Checho Gonzáles na Cozinha das Américas

Minha quinzena semestral da disciplina de Cozinha das Américas para a turma de Gastronomia do Senac SP terminou ontem, com prova adocicada pela degustação de Suspiro Limeño que nosso querido aluno Victor Ortega preparou (padrão La Mar) e com maçã de presente da aluna Letícia pelo dia dos professores. (Aliás, turminha muito boa, muitos talentos a serem aproveitados, parabéns!)
Mas o melhor da quinzena foi, sem dúvida, nosso professor-convidado-especial Checho Gonzáles que deu uma aula show sobre a cozinha andina, com foco nos ceviches e em dois ingredientes totalmente latinos: o tomate e o ají.
Ceviche, palavra que pode ter origem tanto na língua quíchua (siwichi) que significa peixe fresco, quanto na língua árabe (sibesh) em relação às comidas ácidas. Também está relacionado ao escabeche, do árabé "iskbê": guisado de carne com vinagre e outros ingredientes, que os mouros introduziram na gastronomia espanhola. O fato é que hoje, com a gastronomia peruana em alta, existem milhões de versões e receitas de ceviches, a começar pela própria grafia que pode ser encontrada também como cebiche (com "b" ou "v").
Seja ceviche ou escabeche, tudo o que o Checho prepara é incomparável com qualquer outra versão que você já tenha experimentado. Os alunos ficaram muito entusiasmados com os pratos elaborados em aula. O Chef começou com um ceviche de robalo, cujo leite de tigre foi aromatizado com suco de laranja e sementes de coentro, misturados à salsa tomate com coentro em folhas, pimentas, e decorado com crocantes de mandioquinha e calda de groselha. Depois, o escabeche de polvo, com pimentas e pimentões coloridos, tomates, cebolas e sementes de mostarda, orégano, e finalizado com vinagrete de gergelim e creme de manga. Bem, apenas esses dois levam qualquer paladar ao nocaute. Lembro a primeira vez que os provei em seu restaurante Ají, dei uma importante sugestão ao Chef: tirar as cadeiras do salão, pois ali as pessoas deveriam comer de joelhos, pagando penitência à sagrada gastronomia latina em sua forma mais elevada! Coisa que não aconteceu pois, para minha tristeza, alguns dias depois seu restaurante fechou, reafirmando aquela velha frase: tudo que é bom dura pouco!
Mas, continuando a saga gastronômica da turma que assistiu a aula do Checho no Senac,
depois do ceviche e escabeche vieram a guacamole (perfeita!), os anticuchos (espetinhos de filé mignon marinados num molho à base de pasta de ají e outros temperos), acompanhados por tequeños (deliciosos bastonetes de queijo de cabra tipo feta enrolados em massa de won ton e fritos), e para finalizar ainda rolou uma receita de última hora: uma causa de atum com maionese de ají amarillo (algo entre um canapé e escondidinho frio, com purê de batatas recheado de salpicón, neste caso de atum, milho e tomates, coberto com um molho de maionese e pasta de ají amarillo). Puro deleite! (Apesar das minhas péssimas fotos.)
Agradeço aqui, mais uma vez, a disponibilidade do Checho em entregar-se para os alunos nessa aula - tenho a certeza de que eles jamais esquecerão os sabores e conceitos passados com tanto carinho. Do pouco que conheço sobre ele, boliviano de nascimento, sei que é um estudioso empolgado dos alimentos e sabores da américa latina com uma finesse que reflete nos sabores dos seus pratos, e vive movido pelas pesquisas e trabalha com afinco em seus novos projetos. Qualidade que admiro. Por isso, aproveito para desejar muito SUCESSO nas suas próximas empreitadas, e divulgar a estréia de sua taqueria móvel em triciclo que acontecerá dia 22/out, a partir das 21h, no Z Carniceria (Rua Augusta, 934).