Dezembro e a tradição das frutas secas

(Escrito em 12/12/06)
Secar (antigamente ao sol) é a mais antiga das técnicas de conservação de alimentos. E muitos países onde a neve é constante e os invernos são longos, utilizavam essa técnica para poder consumir frutas durante o ano inteiro. Hoje, devido às tecnologias de produção e transportes, podemos comer qualquer coisa em qualquer época do ano.
Aqui no Brasil as frutas secas, bem como o uso de castanhas nessa época do ano é uma tradição que herdamos não somente de nossos colonizadores, mas principalmente das influências americanas. Pois não há outra razão para termos frutas secas e castanhas à mesa, em pleno mês de dezembro, auge de safra da maioria das nossas frutas tropicais. O fato é que, pagamos caro (literalmente) por algumas dessas tradições. E a palavra “tradição” é algo tão forte que não conseguimos separar das palavras “família” e “Natal”. Até porque é comum sonharmos o ano inteiro com a mesa farta da noite de véspera de Natal, dos alimentos tradicionais da época: o Peru à Califórnia, as cerejas em calda que enfeitam os pratos, Rabanada, Fios de ovos, Salpicão, Panettone, bolos e tortas com nozes e castanhas, ... e as frutas secas! Como sei o quão difícil é mudar uma tradição, sugiro aqui apenas uma variação sobre um prato tradicional. Ao invés da boa e velha receita de Arroz à Grega (nosso tão conhecido “arroz de festa” com cenouras, pimentões e uvas passas), sugiro uma variação com damascos. Bom apetite!

ARROZ COM DAMASCOS E NOZES

Rendimento: 8 pessoas
Dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 45 min.

Ingredientes
2 xícaras de arroz
½ xícara de nozes torradas, picadas
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
1 colher (chá) de raspas de laranja
1 cebola grande picada
1 xícara de damascos picados
Sal e pimenta do reino branca em a gosto
Opcional: salsinha picada para decorar

Preparo:
Prepare o arroz (branco ou parbolizado) como de costume, mas certifique-se que ele ficará bem soltinho. Pique os damascos bem miudinho.
Em uma panela grande sob fogo médio, despeje as nozes picadas e mexa por alguns minutos (só o suficiente para levantar o aroma). Retire da panela e reserve.
Derreta a manteiga, junte as raspas de laranja na panela e doure a cebola. Em seguida, acrescente os damascos. Junte aos poucos o arroz já cozido, mexendo com cuidado para não empapar. Tempere a gosto e decore espalhando as nozes sobre o arroz e a salsinha picada ao redor do prato. Sirva para acompanhar carnes e aves assadas.

Dica: Para diminuir o custo da receita, pode-se substituir metade da quantidade de damascos por uvas passas.
Outra opção é usar a mesa receita com damascos e figos secos. Ou, ainda, substituir as nozes por amêndoas em lascas.

Café – Da evolução para a revolução

(Escrita em 05/12/06)
Outro dia ouvi a seguinte frase: “Depois dessa semana, nosso café nunca mais será o mesmo!” Essa frase se refere à grande rede americana de cafés gourmet que será inaugurada hoje, em São Paulo, e promete chegar com todas as forças para revolucionar o pensamento e gosto do brasileiro em relação ao café. Isso porque, apesar do país ser o maior produtor há dois séculos, a indústria de café no Brasil evolui lentamente em relação à qualidade. Em parte por falta de conhecimento técnico dos produtores e da indústria , mas também em função do preço, pois o café de qualidade tem um custo maior.Isso significa que sempre produzimos quantidade, mas sem conhecer a real qualidade dos nossos grãos, acabamos vendendo os melhores grãos para indústrias estrangeiras e consumindo internamente grãos bons misturados com grãos nem tão bons assim que resultam numa bebida de qualidade inferior. Com o recente crescimento de pontos de venda de cafés gourmet em cidades grandes do país, é provável que o brasileiro comece a descobrir e valorizar as diferentes qualidades e tipos de cafés especiais (gourmet). Precisamos usar essa revolução de mercado em nosso favor, para aprender mais sobre o assunto, para saber preparar um café de qualidade, para conhecer novas técnicas de preparo e, principalmente, para poder degustar o melhor café! Assim, trago hoje dicas para o preparo de um bom café. Bom apetite!

COMO PREPARAR UM BOM CAFÉ EM CASA

 Para começar, utilize um filtro de papel, dobre a parte inferior, e certifique-se que o papel seja do mesmo tamanho e forma do porta-filtro.
 Utilize cafés com moagem média ou fina.
 Use uma medida padrão para a quantidade de pó. Recomenda-se 80g a 100g de pó para um litro de bebida (5 a 6 colheres de sopa). A medida correta deve ser experimentada até encontrar aquela que melhor atenda o seu paladar.
 Coloque o pó no filtro, espalhando-o uniformemente. Não compacte, nem aperte a camada de café.
 A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre água filtrada ou mineral na preparação do café.
 Imediatamente antes da fervura (90ºC), despeje a água sobre o pó, umedecendo-o todo. Comece molhando o pó de café das beiradas para o centro do coador/filtro. Em seguida, despeje a água lentamente (em fio) bem no centro do filtro, sem misturar com a colher.
 Quanto mais lentamente despejar a água, mais escuro resultará o café. Entretanto não exceda 4 a 6 minutos, para que a extração excessiva não torne o café amargo.
 Para um café bem quente, escalde o bule ou garrafa térmica pouco antes de fazer o café.
 Jogue fora o filtro e o café já usados. Não passe a bebida novamente pelo café esgotado porque ela ficará amarga e com sabor desagradável.
 A preparação em cafeteiras elétricas utiliza o mesmo tipo de café e as mesmas medidas. Para fazer quantidades grandes (mais que 12 xícaras pequenas), o longo tempo de preparo pode resultar em sabor amargo. Se isto ocorrer, faça menos xícaras por vez.
 Jamais misture o café com açúcar para coar. Na verdade, o bom café gourmet não necessita de açúcar, pois seu amargor é tão leve que deixa a bebida levemente adocicada e suave ao paladar.
(Algumas informações foram retiradas do site: www.abic.com.br)

FROZEN COFFEE & SHAKE
(Bebida gelada de café com sorvete)

Rendimento: 2 xícaras (400ml)
Dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 10min.

Ingredientes
1 bandeja de gelo com café forte (ou expresso) congelado*
1 xícara de leite frio
2 colheres (sopa) de chocolate puro em pó (sem açúcar)
1 colher (sopa) de açúcar
½ colher (chá) de essência de baunilha
2 bolas de sorvete de creme
Chantilly em spray para decorar (opcional)

Preparo:
* Prepare um café bem forte no dia anterior e despeje em uma bandeja de forma de gelo.
A proporção, para 500ml de água é usar de 4 a 6 colheres de pó de café.
Aqueça duas colheres de leite e use para dissolver o chocolate em pó.
Misture os demais ingredientes no liquidificador e bata até ficar homogêneo.
Ajuste o sabor e a consistência acrescentando mais açúcar ou mais leite.
Para decorar, use o chantilly e uma pitada de chocolate em pó e/ou uma pitada de café solúvel. Sirva em seguida.

Direto da Bahia – De onde vem a Moqueca!?

(Escrito em 18/11/06)
Mais uma viagem e mais uma receitinha que representa um pouco da diversidade gastronômica do nosso país. Cada vez que viajo, procuro não só provar as comidas típicas do local, mas também entender suas origens. Tenho até uma teoria muito própria sobre história – ela deveria ser estudada através da comida! Mas, voltando ao assunto... Sempre que vou à Bahia, pergunto aos baianos sobre a origem da moqueca e nunca ouvi uma explicação convincente. Então, recorri aos livros e descobri que o nome moqueca tem origem na antiga culinária dos índios brasileiros que usavam o “moquém” (uma espécie de grelha) para assar suas carnes (inclusive peixes) enroladas em folhas de árvores. Ali os alimentos cozinhavam muito lentamente e o termo moqueca refere-se mais ao longo tempo de cozimento do que ao modo de preparo, pois a moqueca atual é ensopada, e não assada! Outra curiosidade sobre a origem do prato vem dos temperos utilizados, pois os baianos usam leite de coco, muita pimenta, e o azeite de dendê (herança dos escravos africanos) além de ervas como coentro e manjericão (que vieram de Portugal). Já, a versão capixaba (do Espírito Santo), é mais fiel às origens portuguesas e indígenas, pois não usa o dendê nem as pimentas em excesso, mas apenas as ervas, o colorau (um extrato de urucum) um corante de origem indígena, e ocasionalmente o brasileiríssimo palmito. Uma coisa é certa: a moqueca é não é só Baiana ou Capixaba, ela é brasileira! Ambas são muito saborosas e de preparo fácil. Escolha a sua e bom apetite!

MOQUECA DE PEIXE – BAIANA ou CAPIXABA

Rendimento: 4 porções
Dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 1h 30min.

Ingredientes
1 ½ kg de peixe cortado em postas (badejo, namorado ou robalo)
suco de 2 limões
2 cebolas grandes cortadas em rodelas
4 tomates cortados em cubos grandes (sem sementes)
1 colher (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta (em molho ou fresca) a gosto

Baiana:
1 colher (sopa) de óleo de dendê
1 maço inteiro de coentro picado
2 ramos de manjericão picados
2 ramos de salsinha picados
4 colheres de leite de coco
Acessório: Panela de barro.
Capixaba:
1 colher (sopa) manteiga ou óleo
1 colher (sopa) de sementes de urucum
2 ramos de coentro picado
2 ramos de manjericão picados
2 ramos de salsinha picados
Palmito em rodelas (opcional)


Preparo:
Lave bem o peixe e deixe de molho com o suco de limão, sal e um pouco de água por meia hora. Enquanto isso, pique os temperos e unte bem a panela de barro com o azeite.
Depois, forre a panela com as rodelas de cebola, cubra com os tomates e por cima os peixes em camadas, temperando com pitadas de sal e os temperos verdes.
(Se optar pela versão Capixaba, doure as sementes de urucum com óleo em fogo baixo, mexendo bem até atingir uma cor vermelha bem forte. Use o óleo e descarte as sementes.) Tampe a panela e deixe a mistura descansar por mais 30 minutos.
Cozinhar com a panela tampada, em fogo muito baixo, por 30 minutos.
Regue com o óleo de sua preferência (urucum ou dendê) e o leite de coco (versão Baiana) antes de servir. Acompanha pirão e arroz branco.

Dica: Essa receita pode ser feita numa versão mista de peixe com camarões e/ou outros frutos do mar como lulas, mariscos, ou carne de siri. Use a criatividade e invente a sua!

Sopa de calor é fria!

(Escrito em 06/11/06)
Adoro verão e dias longos e ensolarados. Fico animada só em pensar na quantidade de frutas e verduras que temos à disposição para comer nessa época. Os tomates ficam mais doces, as frutas mais suculentas, as folhas mais vivas e verdes graças a luz do sol constante que permite mais fotossíntese, as flores que trazem cor e sabor às saladas, tudo isso me inspira. As receitas ficam mais leves e ajudam a deixar o corpo em forma pra ser exibido nas praias. Nisso tudo, algumas receitas de inverno somem, desaparecem! Principalmente a sopa, aquela quentinha que nos aquece no inverno e acalenta corpo e alma. Isso porque esquecemos que existem sopas frias, e elas podem ser deliciosas, refrescantes, e cheias de energia. O Gazpacho, por exemplo é um belo exemplo de sopa fria. De origem espanhola, mas com alguns similares em outros países mediterrâneos, é feita com ingredientes frescos e combina maravilhosamente com os dias de calor que estão por vir. Bom apetite!

GAZPACHO

Rendimento: 2 litros (6 pessoas)
Dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 1hora

Ingredientes
600g de tomates picados sem pele e sem semente
100g de cebolas picadas (médio)
100g pimentão verde picado
100g pimentão vermelho picado
250g de pepino fresco sem pele e sem sementes
10g de alho picado
1 e ½ colher de sopa (30ml) de vinagre de vinho branco
1 e ½ colher de sopa (30ml) de suco de limão
3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal e pimenta do reino
1 colher de café de pimenta caiena (ou páprica picante)
3 colheres de sopa de farinha de rosca
1,5 lt suco de tomate
1 xícara de caldo de frango (ou conforme necessário)

Guarnição:
150g Tomate picado
60g Pimentão verde
60g Pimentão vermelho
60g Pimentão amarelo
40g Pepino
2 colheres de sopa de cebolinha verde
Croutons (torradinhas de pão em cubos temperadas) a gosto

Preparo:
Misture todos os ingredientes, exceto suco de tomate, e bata no liquidificador.
Misture o suco de tomate.
Acerte a consistência com caldo e tempere a gosto.
Salpique com os ingredientes para guarnição e sirva com croutons.

Direto de Fraiburgo – A terra da maçã!

(Escrito em 08/nov/06)
Aproveito minhas viagens a serviço para escrever-lhes direto de Fraiburgo (SC), terra da maçã! Situada em meio ao planalto catarinense a cidade apresenta características bastante européias, principalmente por herança da colonização alemã. E isso se reflete na sua gastronomia, tipicamente alemã, mas com um foco especial voltado à sua maior riqueza: a maçã. Das receitas típicas, a grande estrela é o Apfelstrudel, uma torta de massa finíssima e preparação trabalhosa, recheada com maçãs, açúcar mascavo, canela e passas, sempre servido morno, acompanhado de uma boa porção de creme fresco (nata). Simplesmente irresistível! Mas, essa é apenas uma das inúmeras receitas com maçã, pois ela está presente em saladas, molhos, purê, sucos, bebidas, recheios de carnes, e nas mais diversas sobremesas. De todas as receitas que provei, a que mais me chamou atenção pela criatividade e inovação é a receita do bolo de chocolate com maçãs, de massa leve e muito saborosa. Aproveite que as maçãs ainda estão em época e bom apetite!

BOLO DE CHOCOLATE E MAÇÃS

Rendimento: 16 porções (fatias)
Dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 1h 30min.

Ingredientes
Massa:
3 ovos
2 xícaras de açúcar
1 ½ xícara de óleo
3 colheres (sopa) de chocolate em pó (sem açúcar)
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (chá) de açúcar de baunilha
3 xícaras de farinha de trigo
3 xícaras de maçãs cortadas em cubinhos
Cobertura:
1 colher (sopa) de café em pó solúvel
2 colheres de água fervente
3 colheres (sopa) de manteiga sem sal
1 ½ colher (sopa) de chocolate em pó (sem açúcar)
2 xícaras de açúcar de confeiteiro
Acessório: Fôrma redonda com buraco no meio de 25cm de diâmetro.

Preparo:
Massa: Aqueça o forno à temperatura de 180oC. Unte a forma. Numa vasilha, bata os ovos e reserve. Junte o açúcar com o óleo e bata bem. Adicone o chocolate em pó, o bicarbonato, e a baunilha. Acrescente a farinha e misture bem. Depois, junte a maçã e mexa cuidadosamente. Coloque na forma untada e asse por cerca de uma hora, ou faça o teste do palito, que deve sair sequinho.
Prepare a cobertura: Dissolva o café na água, junte a manteiga com o chocolate e misture os dois. Adicione o açúcar e misture novamente. Se estiver muito grosso acrescente um pouco mais de água fervente. Espalhe sobre o bolo depois de frio e desenformado.