Itália II - Região Nordeste (Replay - 20jul06)

Um prato ou uma obra de arte?
Continuando o especial sobre a Itália, dividimos o mapa do país em cinco grandes regiões para facilitar o entendimento e a escolha das receitas. Da região nordeste, destacamos o Vêneto com seus pratos de peixes frescos e frutos do mar vindos do Lago Garda e do Mar Adriático; Treviso com suas verduras e legumes frescos da estação como ervilhas, abobrinhas, aspargos, radicchio (endívia), entre outros que dão sabor aos tradicionais risotos; além das massas e a tradicional polenta, aqui servida grelhada com molho de tomate. Outro famoso prato da região é o Carpaccio que, ao contrário do que se pensa, nada tem a ver com a espessura das fatias da carne, e sim com sua cor vermelha, pois sua criação veio da necessidade de Giuseppe Ciprianni, proprietário do famoso Harry´s Bar de Veneza, em agradar a Condessa Amália Moncenigo que, por indicação médica precisava seguir uma dieta com muita proteína e a carne crua era o alimento mais indicado. Assim, inspirado nas obras de Vittorio Carpaccio, pintor de Veneza do Séc. XVI famoso por usar sempre em suas telas fortes tons de vermelho, Cipriani criou o prato de finíssimas fatias de carne dispostas em forma de estrela, e originalmente temperado com molho de maionese, gotas de molho inglês, polpa de tomate, creme fresco, uma gota de molho de pimenta vermelha e outra de conhaque. A versão abaixo é mais atual e simples, com molho básico de azeite e limão. Bom Apetite!

CARPACCIO

Rendimento: 2 porções (2 pessoas)
Dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 30 minutos de preparo + meio período na geladeira

Ingredientes
250g de posta branca em fatias finíssimas *
Suco de ½ limão
3 colheres de sopa de azeite extra virgem
50g de queijo parmesão em lascas grossas
Sal e pimenta do reino a gosto
Complemento (opcional): 4 cogumelos frescos tipo Paris ou Porcini, ou ½ maço de rúcula, ou radicchio italiano em fatias, ou 2 corações de alcachofras em fatias.

Preparo
* Para cortar a carne em fatias finíssimas, deixe a carne por aproximadamente duas horas no freezer para que fique com uma consistência firme, mais fácil de fatiar. Se possível, use um fatiador elétrico de frios para maior precisão, ou uma faca elétrica. Se optar por cortar pessoalmente, escolha uma faca grande de fio, bem afiada e de lâmina fina para facilitar o corte.
Divida as fatias de carne em dois e disponha em forma de estrela sobre um prato raso, cubra com filme plástico tirando todo o excesso de ar e deixe descansar por meio período na geladeira.
Na hora de servir, espalhe as lascas de queijo parmesão sobre o centro da carne. Se você preferir usar algum ingrediente opcional, alterne com o queijo parmesão para que os sabores se misturem.
Misture o azeite com o limão num recipiente fundo e bata com um garfo energeticamente até engrossar o molho. Despeje em gotas sobre os pratos e tempere com sal e pimenta do reino a gosto.
Sirva com pão italiano ou torradas.

Dica: Um outro molho que é muito utilizado para acompanhar o Carpaccio é o molho de alcaparras. Para prepará-lo é só bater os ingredientes no liquidificador: 1 colher de sopa de alcaparras em conserva, ½ xícara (100ml) de azeite de oliva extra virgem, suco de ½ limão, 2 colheres de sopa de água filtrada.

Outras receitas da região: Risi & Bisi; Tiramisú; Pesce in Úmido.
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Itália I (Replay - 13jul06)

Nem tudo acaba em pizza... às vezes é só o começo!!!
Ainda influenciada pelo resultado da Copa do Mundo e com grande carinho que nós brasileiros temos pelos italianos, resolvi escrever uma série sobre a gastronomia italiana que é uma das mais conceituadas do mundo. Começo hoje pela pizza, cuja origem veio da evolução da picea - um disco de massa fino feito de farinha e água por alguns povos do oriente médio há aproximadamente três mil anos atrás. A pizza como nós conhecemos hoje, um disco de massa coberto com molho de tomate e queijo, só foi desenvolvida depois que os Portugueses e Espanhóis levaram o tomate da América para a Europa. A pizza com rodelas de tomate e queijo, teve sua origem em Nápoles, por isso a chamamos de Pizza Napolitana. E a criação da Pizza Margherita é atualmente atribuída a Raffaele Esposito, um cozinheiro que resolveu nomear sua criação em homenagem à Rainha Margherita no ano de 1889. Aproveite a receita abaixo e bom apetite!

PIZZA MARGHERITA

Rendimento: 3 pizzas (de 35cm de diâmetro)
Dificuldade: Moderada
Tempo de preparo: 1h preparo + 1h e 30min. de descanso

Ingredientes
Massa:
1 xícara de água morna
1 tablete (de 15g) de fermento biológico fresco
½ colher de chá de açúcar
½ colher de chá de sal
1/3 de xícara de azeite de oliva
500g de farinha de trigo
1 xícara de farinha de trigo (fase final para moldar a massa)
Cobertura:
150ml de molho de tomate
300g de tomates maduros
600g de queijo mussarela
3 ramos de manjericão fresco
azeite de oliva extra virgem
sal e pimenta do reino a gosto
Acessórios: 3 formas redondas rasas com no mínimo 35cm de diâmetro.

Prepare a massa:
Dissolva o fermento na água. Reserve.
Forme um vulcão com 500g farinha e despeje a mistura líquida no centro. Sove a massa muito bem e deixe descansar por 1 hora (deve dobrar de tamanho).
Divida a massa em 3 porções e forme bolas, arrumando em tabuleiro polvilhado com farinha. Polvilhe mais farinha sobre a massa e deixe descansar por mais 30 minutos.
Pré-aqueça o forno em temperatura alta.
Coloque a farinha restante sobre uma superfície (limpa seca e lisa, de preferência de mármore) e abra os discos com um rolo de massa (embora a maneira ideal é fazendo movimentos leves com as pontas dos dedos e depois girando a massa com as costas da mão fechada). Gire a massa para retirar o excesso de farinha e arrume na forma de pizza. Espalhe o molho e a cobertura e asse em forno quente.

Prepare a cobertura:
Corte os tomates em rodelas e tempere com sal e pimenta a gosto.
Rale o queijo mussarela (use o ralador p/ cenouras).
Monte a pizza: Distribua o molho igualmente nas três pizzas, espalhe o queijo, e disponha as fatias de tomate por último. Leve para assar por 5 a 10 minutos, espalhe as folhas de manjericão e sirva em seguida.

Para aquecer, Quentão! (Replay - 06jul06)

Calor é essencial à vida, e alguns alimentos têm o poder de aquecer não só o corpo, mas também a alma. Segundo a tradicional medicina chinesa os alimentos considerados “quentes” são responsáveis por aquecer o corpo, entre eles: gengibre, cravo, canela, cardamomo (uma semente picante e aromática muito popular no Oriente), casca de laranja, pimenta. Enquanto nossos corações ainda estão frios pela decepção da Seleção Brasileira na Copa, a temperatura fria do inverno teima em tentar esfriar nosso corpo, aproveito para citar um grande pensador alemão, Goethe: “O vinho dá alegria ao coração do homem e a alegria é a maior das virtudes”!
Assim, aproveite a receita de hoje que reúne todos os ingredientes que precisamos para aquecer nossos ânimos, corpo e alma! (Mas, beba com moderação!)

VINHO QUENTE

Rendimento: 1 ½ litro (serve seis doses)
Dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes
1 xícara de açúcar
casca de 1 laranja média
1 colher (chá) de gengibre ralado
2 ramas de canela
5 cravos
1 pitada de noz-moscada ralada
1 l de vinho tinto seco
1/2 l de água
1 dose (50ml) de cachaça
Opcional: 1/2 maçã (verde ou vermelha) descascada e cortada em cubos pequenos, regada com uma colher (sopa) de suco de limão.

Preparo
Em fogo baixo, numa panela funda, derreta a metade do açúcar com o cravo, a canela, o gengibre e a noz-moscada. Cuidado para não queimar, mas deixe o açúcar derreter e formar o caramelo.
Despeje a cachaça, e assim que ela estiver quase evaporada acrescente o vinho e a água.
Junte o açúcar restante, e se for usar, a maçã.
Deixe cozinhar em fogo baixo por 5 minutos e sirva bem quente

Dicas:
* Em algumas regiões é costume servir o Vinho Quente (também chamado de Quentão) com uma gemada bem cremosa, ou com merengue de claras de ovos.
* Para preparar esta receita sem álcool basta substituir o vinho por suco concentrado de uva.

Brasil X França: que seja doce! (Replay - 29jun06)

Quando D. João VI (Rei de Portugal no início do séc. XIX) resolveu fugir de Napoleão Bonaparte para o Brasil com toda sua comitiva, a aristocracia brasileira resolveu recorrer ao requinte e sofisticação da gastronomia francesa para bem receber a corte portuguesa. Desde então herdamos vários quitutes franceses (quiches, risoles, souflés, croquetes, vol-au-vent) e muitos termos que ainda usamos em hotéis e restaurantes (garçom, maître, menu). A gastronomia francesa sempre foi reconhecida como a melhor do mundo, a mais requintada, a mais elaborada... Assim como o futebol brasileiro! Claro que, as coisas mudam, os tempos são outros, mas a fama permanece. Mesmo que nossa última experiência em jogo de copa do mundo com a França nos deixou um amargo na boca, é bom se preparar para o jogo de sábado e de uma forma ou de outra sentir o gostinho doce - da vitória, ou deste delicioso doce francês. Bom jogo!

TARTE TATIN
(Torta de maçã invertida)

Rendimento: 8 a 10 fatias (4 a 5 pessoas)
Dificuldade: Moderada
Tempo de preparo: 30 min. preparo + 30 min. de forno

Ingredientes:
Massa
2 xícaras de farinha de trigo
½ xícara de manteiga
2 colheres (sopa) de água
1 pitada de sal
Cobertura (recheio)
1 ½ xícara de açúcar
½ xícara de manteiga
2 kg de maçã verde (ou fuji)
Acessório: Fôrma redonda com 35cm de diâmetro

Preparo:
Massa
Misture a farinha, o sal e a manteiga. Acrescente a água e amasse até que se desprenda das mãos. Se estiver muito mole, junte um pouco mais de farinha. Deixe descansar por 15 minutos e abra a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha. Reserve.
Cobertura (recheio)
Derreta a manteiga na fôrma. Acrescente uma xícara de açúcar.
Descasque as maçãs, retire as sementes e corte-as em gomos de 2cm de espessura. Distribua-os no fundo da fôrma, sobre o açúcar derretido com a manteiga (de preferência em círculo, com a parte grossa de uma fatia sobre a parte fina da outra, como se fosse formar o desenho de uma rosa), polvilhe com o açúcar restante e leve à chama do fogo médio/baixo. Quando a maçã começar a ficar macia, e a calda dourada, retire a fôrma do fogo e deixe esfriar.
Montagem
Aqueça o forno em temperatura média.
Abra a massa e coloque-a sobre a fôrma, pressionando as laterais.
Asse até que a massa fique bem dourada. Retire do forno e vire em seguida (ainda quente) sobre um prato.
Dica: Sirva só ou com uma bola de sorvete de creme.

Curiosidade: Essa torta chama-se Tatin, pois foi criada por duas irmãs que tinham este sobrenome e ficaram famosas por emplacarem essa receita no sofisticado restaurante Maxim´s em Paris, no séc. XIX.

Brasil X Japão: Nem tão diferentes assim! (Replay - 22jun06)

Embora a gastronomia japonesa já faça parte do cotidiano de muitas mesas brasileiras, ainda há brasileiros que se arrepiam quando ouvem falar de comida japonesa, pois acham que ela se resume em peixe cru. Claro que, por ser uma ilha com extensão de terra relativamente pequena, a maior fonte de alimentos é mesmo o mar. Os japoneses apreciam todo e qualquer fruto do mar, incluindo algas de diversas espécies, e os peixes são consumidos não só como sushi e sashimi, mas também fritos, assados, cozidos, e ensopados. A gastronomia japonesa é riquíssima, muito variada, e por incrível que pareça também recebeu influência da gastronomia portuguesa, assim como a brasileira. Isso porque durante a época das navegações os portugueses estabeleceram comércio com o Japão, e dessa relação os japoneses aprenderam a usar o açúcar para confeitos e doces, e sobretudo a técnica da fritura que é utilizada numa das suas mais famosas especialidades: o tempurá, que é basicamente legumes envoltos em massa e fritos. Mas semelhança mesmo com a nossa comida são os Korokke – uma espécie de croquete de batata e carne (de origem meio portuguesa, meio francesa), perfeitos pra acompanhar uma cervejinha gelada para assistir ao jogo Brasil X Japão. Então, aproveite a receita abaixo e dôozo itadaitê-kudassai (sirva-se)!

KOROKKE
(Croquete de batata japonês)

Rendimento: 10 bolinhos
Dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 1hora preparo

Ingredientes:
1 kg de batata
500g de carne picada (ou moída)
1 cebola
2 ovos
1 colher de chá de sal
Óleo para fritar
Farinha de trigo para moldar
Farinha de rosca para empanar
Modo de Preparo:
Cozinhe as batatas descascadas, escorra, amasse como purê e deixe esfriar.
Pique a carne na faca em pedaços muito pequenos ou, se preferir, use carne moída.
Pique a cebola e refogue com um fio de óleo. Acrescente e refogue a carne até ficar dourada e bem sequinha. Retire do fogo e misture o purê de batatas, tempere a gosto.
Com a mão, e com a ajuda de um pouco de farinha de trigo, faça bolinhos em formato de um hambúrguer pequeno. Em três tigelas, deixe os ovos batidos, a farinha de trigo e a farinha de rosca, para cobrirem os bolinhos e fazer á milanesa. Passe cada bolinho na farinha de trigo, nos ovos batidos, e na farinha de rosca (nessa ordem); e jogue diretamente em frigideira com óleo quente (ou fritadeira a 180ºC). Sirva em seguida.
Dica: repare a receita com antecedência e guarde os bolinhos sem fritar na geladeira, envoltos em papel toalha. Frite apenas alguns minutos antes de servir.