Direto de Salvador – Bobó de camarão

(Escrito em 22/01/07)
Acabo de chegar de Salvador, lavada de corpo e alma! Explico: fui assistir à Lavagem das Escadarias do Bonfim – a segunda maior festa popular da Bahia que reúne aproximadamente um milhão de pessoas entre as baianas, munidas de vasos de flores e água de cheiro para lavar a escadarias, e os devotos católicos ou do sincretismo religioso, que unidos e vestidos de branco pedem bênçãos e muita paz para o ano que se inicia. Como toda festa, há quitutes por toda parte vendidos em barracas espalhadas pelos arredores da festa. Algumas comidas de santo, que pela tradição do candomblé são oferecidas aos orixás, entre elas feijoada, caruru, vatapá, pipoca, e o famoso acarajé (feito de feijão fradinho, frito em azeite de dendê, cuja receita é complicada demais para eu repassar a vocês, me perdoem!). Há também os doces: cocadas, quindins, bolinhos de estudante, cuscuz, canjica, baba-de-moça, manjar, ... Aliás, estes deveriam ser considerados uma refeição à parte, e não como mera sobremesa. Não adianta, sempre que chego a Salvador uma questão polêmica me aflige: O que comer primeiro? Entre tantas iguarias, doces e salgadas, expresso minha predileção pelos Quindins de Yayá e pelo Bobó de Camarão, cuja receita trouxe de um dos mais famosos restaurantes de lá. Bom apetite!

BOBÓ DE CAMARÃO

Rendimento: 6 porções
Dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 1 hora

Ingredientes
200g de aipim descascado e cozido
300g de cebola moída (ou ralada)
300g de camarões frescos, limpos e sem casca
3 colheres de sopa (60ml) de azeite de dendê
125ml de creme de leite
120ml de leite de coco
Sal, coentro e pimenta vermelha (molho ou in natura) a gosto.

Preparo:
Passe o aipim cozido em água e sal no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento e um pouco de leite de coco para ajudar a transformá-lo em purê.
Refogue no azeite de dendê a cebola e os camarões. Depois, coloque o purê de aipim e o restante de leite de coco deixando ferver por uns 3 minutos. Acrescente em seguida o creme de leite, desligue o fogo, e ajuste o tempero. Sirva imediatamente acompanhado de arroz e farofa.

Dicas:
- Prefira camarões médios e/ou pequenos, e lembre-se que o camarão é delicado e seu cozimento deve ser breve. Portanto, alerte-se para o tempo especificado na receita.
- A receita original não leva temperos como coentro e pimenta, pois os mesmos são servidos à parte.
- A farofa para acompanhar é feita com farinha de mandioca bem fina e azeite de dendê.

Verão, Sol, Praia... e Sanduíche Natural!

(Escrito em 19/01/07)
Sempre me pergunto o que acontece com as pessoas no verão. Por que o brilho nos olhos é mais intenso? Por que a pele fica mais bonita? Por que os ânimos ficam mais agitados e os sentimentos mais intensos? Acho isso tudo um grande mistério, e talvez seja essa a razão que me faz gostar ainda mais dessa época do ano. Mesmo longe da praia, sentimos esse clima gostoso que aquece corpo e alma. Mas, não há só coisas boas no verão, principalmente quando não estamos de férias e longe da praia. E tudo piora quando resolvemos passar um dia à beira-mar: horas de trânsito, fila nos restaurantes, e péssimo atendimento são alguns fatores que podem atrapalhar nosso humor. A única solução é buscar uma alternativa e estar preparado com uma dose extra de bom humor, ou evitar o que puder lhe incomodar. Assim, dirija-se para praia em horários alternativos, e leve consigo um bom estoque de comidinhas gostosas de praia. Aliás, fazer piquenique é meu programa preferido de verão, seja na praia ou no parque. E os “farofeiros” que me desculpem, mas eu gosto mesmo é de sanduíche natural, fresquinho! É mais leve, saudável, e tem tudo a ver com verão. Tenho tantas receitas de sanduíches naturais que confesso sonhar com uma aposentadoria à beira-mar vendendo sanduíches na praia... Enquanto isso não acontece, divido aqui a receita do meu sanduíche preferido com vocês. Bom apetite!

SANDUÍCHE NATURAL DE PEITO DE FRANGO

Rendimento: 6 a 8 sanduíches
Dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos

Ingredientes
500g de peito de frango sem pele (com ou sem osso)
Para cozinhar o frango: 1 cebola pequena, 1 dente de alho, 1 folha de louro, 1 colher (chá) de tempero completo em pó, 1 colher (sobremesa) de sal, 1 colher (chá) azeite de oliva.
Para o recheio: 2 cenouras raladas, 1 lata de milho verde, 3 colheres de palmito picado
Para o molho: 2 colheres (sopa) de salsinha fresca picada, 1 colher (chá) de mostarda amarela, 1 pitada de pimenta do reino branca em pó, 1 pitada de sal, 3 colheres (sopa) de maionese
Para montar os sanduíches: 8 folhas de alface americana limpas e secas com um papel toalha, 16 fatias de pão integral de sua preferência (7 grãos, centeio, ou linhaça são meus preferidos), filme plástico para embalar

Preparo:
Numa panela média, coloque os 7 primeiros ingredientes, cubra com água, e leve para ferver em fogo baixo por 30 minutos. Enquanto isso limpe, pique e prepare os demais ingredientes. (Escorra a água do milho verde, misture com a cenoura e palmito, reserve na geladeira.)
Depois de cozido, limpe e desfie o frango com a ajuda de um garfo para que fique bem fininho. Leve para esfriar na geladeira.
Misture bem os ingredientes do molho (salsinha, mostarda, pimenta, sal, maionese) e junte com o frango desfiado e demais ingredientes. Disponha as fatias de pão sobre uma superfície limpa e seca e arrume as folhas de alface sobre metade delas. Nas demais, distribua o recheio de maneira uniforme. (O ideal é que o recheio fique com um mínimo de 3 cm de espessura para fazer um sanduíche caprichado.) Junte as metades de pão, enrole no filme plástico e leve à geladeira.

Dica: Prepare o frango e recheio na noite anterior. Deixe para misturar o molho e montar o sanduíche no dia para que o pão não fique molhado demais.

Ano Novo – votos, pedidos, promessas e superstições à mesa.

(Escrito em 27/12/06)
É incrível como podemos relacionar os alimentos com qualquer coisa, qualquer tema, qualquer assunto! Confesso que isso me fascina e me motiva a escrever esta coluna. Assim, inspirada em meu prazer de escrever, busco um significado nos pratos usados para o fim do ano. São muitas as teorias e crenças: diz-se que não devemos comer ave, porque elas ciscam para trás e nos prende ao ano que passa. Bom mesmo, segundo os ditos populares, é comer carne de porco porque fuça pra frente! A ervilha, segundo manda a tradição, deve ser comida em abundância, porque seu formato semelhante a moedinhas indica que para cada ervilha ingerida receberemos uma moeda no ano que chega. As uvas também devem ser consumidas e indicam fartura, mas a questão é chegar a um número ideal, pois alguns dizem 7 por ser este o número da sorte e prosperidade, e outros dizem 12 para que cada bago de uva represente um mês de fartura durante o ano. Alguns carregam uma folha de louro na carteira para chamar sorte e dinheiro, mas eu confesso que prefiro usá-la como tempero. Aliás, as ervas aromáticas, essência de pratos saborosos, são usadas nos alimentos há séculos com um objetivo quase espiritual. O alecrim, usado pelos gregos como símbolo de imortalidade, é considerada a erva da juventude eterna, do amor, da amizade, da alegria de viver, e a crendice popular diz que afasta “olho gordo”. Conta a mitologia grega que um casal de pobres anciões forrou a mesa com hortelã para receber os deuses Zeus e Hermes que agradeceram transformando seu casebre num palácio e desde então a erva simboliza virtude, hospitalidade, amizade, fortalece a autoconfiança e dissolve pensamentos negativos. O manjericão, já foi considerado afrodisíaco, simboliza o amor. E ainda tem o sal grosso, que segundo a crendice popular espanta energias ruins e atrai coisas boas. Então, reúna isso tudo numa mesa farta não só de alimentos, mas de boas intenções, e com o coração repleto de amor tenha a certeza que este ano que chega trará muitas alegrias. Ponha uma pitada de amor, prepare uma ceia cheia de boas intenções! Para isso, nada melhor do que preparar o pão, pois trabalhar a massa é uma atividade deliciosamente meditativa, observar o fermento crescer mexe com nossos sentidos, e repartir o pão com aqueles que amamos é um ato de bondade que aprendemos com Jesus. Experimente fazer o que digo e você encontrará sentido em minhas palavras. Muito sucesso em 2007 e bom apetite!

PÃO RÚSTICO DE BATATAS COM SAL GROSSO E ERVAS

Ingredientes
- 2 batatas médias
- 1 envelope (10g) de fermento biológico seco
- 1 e 1/2 xícaras de água morna
- 4 xícaras de farinha de trigo
- 2 colheres de chá de sal
- 1/2 colher de chá de açúcar
- 1 colher de sopa de azeite de oliva
- 1 colher de sopa de farinha de milho
Para a cobertura: 1 colher de sobremesa de sal grosso; 2 colheres de sopa de uma ou mais ervas frescas de sua preferência (alecrim, hortelã, manjericão); 2 colheres de azeite de oliva.

Preparo
Ferva as batatas com casca até ficarem macias. Escorra, descasque e amasse enquanto estiverem quentes. Deixe esfriar.
Dissolva o fermento em água morna. Reserve.
Numa tigela grande, misture as batatas, trigo, sal e açúcar. Acrescente o fermento diluído na água e o azeite, misturando aos poucos até ficar homogêneo. Cubra com um pano úmido e deixe crescer por 1 hora. (A massa deve duplicar seu tamanho, e ficará bem molhada.)
Pré-aqueça o forno a 180º C. Prepare uma assadeira média: unte levemente com azeite e salpique a farinha de milho.
Passe farinha de trigo nas mãos e sobre a mesa para esticar a massa com um rolo. Transfira a massa para a forma, e faça “buracos” com as pontas dos dedos em sua superfície. Cubra a massa com o azeite de oliva, polvilhe com alecrim, e sal grosso.
Asse em fogo baixo por 45 minutos, 1 hora, ou até que o pão esteja crocante e dourado.

Dica: Essa massa pode ser usada com vários tipos de cobertura, por exemplo: berinjela, abobrinha, tomate seco, queijos, lingüiça, tomates. A dica é usar um ou dois ingredientes por vez, sempre com sal grosso e uma erva de sua preferência.

A Ceia de Natal

(Escrito em 20/12/06)
Essa semana, receitas de Natal do mundo inteiro passaram pela minha cabeça na tentativa de atingir o coração de cada leitor. Pensei em escolher uma receita típica e tradicional das famílias Curitibanas. Mas, quando comecei a juntar as receitas, me pareceu impossível escolher apenas uma. Que tal um pato recheado da tradição alemã? Ou uma torta austríaca de sementes de papoula? Ou um Creme de San José do natal espanhol? Ou um prato típico francês como pato com laranjas? Ou as deliciosas Speculaas - bolachinhas de São Nicolau da tradição holandesa? Um peixe Húngaro, talvez? Ou um bom pernil de vitela com batatas e brócolis tipicamente italianos? Ou uma cuque de mel do natal polonês? Ou as rabanadas portuguesas? Ou uma receita suíça de Tender coberto com massa de pão? Ou um bolo de nozes ucraniano? Depois de muito pesquisar notei que independente da receita, a tradição da ceia de natal é uma só: reunir a família em torno da mesa, agradecer pela boa vida que temos (por mais dura e difícil que possa parecer), e alimentar corpo e alma com alimentos que nos dê prazer em fazer e comer. Assim, escolhi a mais simples e brasileira das receitas, mas que precisa de muito cuidado e atenção em seu preparo: o Peru de Natal. Bom Natal e Bom Apetite!

DICAS PARA O PREPARO DO PERÚ DE NATAL

Conhecendo a ave
No Brasil a idade varia entre 4 a 8 meses, com peso entre 3kg a 10 kg. Por isso, a melhor forma de preparo é assar ao forno. Entre as aves, é a carne mais rica em proteínas e a que apresenta menores índices de gordura e colesterol. Geralmente são vendidas congeladas e temperadas – porém indico que descongele e tempere conforme indico abaixo.

O tempero e pré-preparo
Tire a ave do freezer com três dias de antecedência, lave bem e prepare o tempero: use de meia a uma garrafa de um bom vinho branco, temperos a gosto (cebola, alho, sal e pimenta), e um agente aromático que pode ser e/ou um suco de frutas (laranja, manga, limão) ou ervas (alecrim, sálvia, louro, manjericão).
Deixe a ave de molho em uma bacia grande que caiba na geladeira. Em casa, a melhor opção é lavar bem a gaveta de verduras da geladeira e usá-la para deixar a ave de molho. É importante cobri-la com filme plástico suficiente para ficar bem vedada.

O recheio
Independente do recheio é importante saber que ele serve para evitar que a carne fique muito seca. Portanto, deve incluir ingredientes úmidos.
Geralmente prepara-se uma farofa à base de pão torrado e/ou farinha de mandioca, usam-se os miúdos previamente cozidos em água e sal, temperos como cebola, alho e ervas frescas (salsinha, cebolinha, manjericão), vegetais como cenouras e/ou salsão, e até frutas secas (passas, damascos, ameixas) e/ou nozes, amêndoas ou castanhas. Sempre é bom acrescentar também uma gordura como azeite de oliva, manteiga ou bacon que ajudam a manter a umidade da carne durante seu cozimento.

O assar
Retire a ave do tempero e reserve o líquido para banhá-la durante o cozimento.
Unte toda a pele com manteiga ou azeite, amarre as coxas com um fio dental, e cubra as pontas das asas e coxas com um pedaço de papel laminado para não queimar.
Asse sempre em forno médio-alto (220ºC) nos primeiros 20 minutos e reduza para fogo baixo (160ºC) no restante do tempo. Calcula-se em média 25 minutos de cozimento por cada kilo de ave.(Uma ave de 3k leva em média 1h e 15minutos para assar.)

O servir
A forma mais tradicional é servir a ave inteira. Porém, minha dica é: leve a ave cortada e arrumada para a mesa, pois fica mais bonita e melhor aproveitada.
Retire o recheio e reserve. Use uma faca muito bem afiada para cortar e fatiar a ave. Primeiro corte e separe as coxas e sobre-coxas. Fatie o peito no sentido diagonal (no sentido do corpo para cabeça) sem desmanchar seu formato.
Arrume num prato grande oval: numa ponta as coxas, cruzando os ossos para o lado externo do prato. No meio o recheio e as sobre-coxas cortadas em quatro pedaços cada uma, e na outra ponta os peitos fatiados. Decore as laterais do prato com frutas em calda.