A Ceia de Natal

(Escrito em 20/12/06)
Essa semana, receitas de Natal do mundo inteiro passaram pela minha cabeça na tentativa de atingir o coração de cada leitor. Pensei em escolher uma receita típica e tradicional das famílias Curitibanas. Mas, quando comecei a juntar as receitas, me pareceu impossível escolher apenas uma. Que tal um pato recheado da tradição alemã? Ou uma torta austríaca de sementes de papoula? Ou um Creme de San José do natal espanhol? Ou um prato típico francês como pato com laranjas? Ou as deliciosas Speculaas - bolachinhas de São Nicolau da tradição holandesa? Um peixe Húngaro, talvez? Ou um bom pernil de vitela com batatas e brócolis tipicamente italianos? Ou uma cuque de mel do natal polonês? Ou as rabanadas portuguesas? Ou uma receita suíça de Tender coberto com massa de pão? Ou um bolo de nozes ucraniano? Depois de muito pesquisar notei que independente da receita, a tradição da ceia de natal é uma só: reunir a família em torno da mesa, agradecer pela boa vida que temos (por mais dura e difícil que possa parecer), e alimentar corpo e alma com alimentos que nos dê prazer em fazer e comer. Assim, escolhi a mais simples e brasileira das receitas, mas que precisa de muito cuidado e atenção em seu preparo: o Peru de Natal. Bom Natal e Bom Apetite!

DICAS PARA O PREPARO DO PERÚ DE NATAL

Conhecendo a ave
No Brasil a idade varia entre 4 a 8 meses, com peso entre 3kg a 10 kg. Por isso, a melhor forma de preparo é assar ao forno. Entre as aves, é a carne mais rica em proteínas e a que apresenta menores índices de gordura e colesterol. Geralmente são vendidas congeladas e temperadas – porém indico que descongele e tempere conforme indico abaixo.

O tempero e pré-preparo
Tire a ave do freezer com três dias de antecedência, lave bem e prepare o tempero: use de meia a uma garrafa de um bom vinho branco, temperos a gosto (cebola, alho, sal e pimenta), e um agente aromático que pode ser e/ou um suco de frutas (laranja, manga, limão) ou ervas (alecrim, sálvia, louro, manjericão).
Deixe a ave de molho em uma bacia grande que caiba na geladeira. Em casa, a melhor opção é lavar bem a gaveta de verduras da geladeira e usá-la para deixar a ave de molho. É importante cobri-la com filme plástico suficiente para ficar bem vedada.

O recheio
Independente do recheio é importante saber que ele serve para evitar que a carne fique muito seca. Portanto, deve incluir ingredientes úmidos.
Geralmente prepara-se uma farofa à base de pão torrado e/ou farinha de mandioca, usam-se os miúdos previamente cozidos em água e sal, temperos como cebola, alho e ervas frescas (salsinha, cebolinha, manjericão), vegetais como cenouras e/ou salsão, e até frutas secas (passas, damascos, ameixas) e/ou nozes, amêndoas ou castanhas. Sempre é bom acrescentar também uma gordura como azeite de oliva, manteiga ou bacon que ajudam a manter a umidade da carne durante seu cozimento.

O assar
Retire a ave do tempero e reserve o líquido para banhá-la durante o cozimento.
Unte toda a pele com manteiga ou azeite, amarre as coxas com um fio dental, e cubra as pontas das asas e coxas com um pedaço de papel laminado para não queimar.
Asse sempre em forno médio-alto (220ºC) nos primeiros 20 minutos e reduza para fogo baixo (160ºC) no restante do tempo. Calcula-se em média 25 minutos de cozimento por cada kilo de ave.(Uma ave de 3k leva em média 1h e 15minutos para assar.)

O servir
A forma mais tradicional é servir a ave inteira. Porém, minha dica é: leve a ave cortada e arrumada para a mesa, pois fica mais bonita e melhor aproveitada.
Retire o recheio e reserve. Use uma faca muito bem afiada para cortar e fatiar a ave. Primeiro corte e separe as coxas e sobre-coxas. Fatie o peito no sentido diagonal (no sentido do corpo para cabeça) sem desmanchar seu formato.
Arrume num prato grande oval: numa ponta as coxas, cruzando os ossos para o lado externo do prato. No meio o recheio e as sobre-coxas cortadas em quatro pedaços cada uma, e na outra ponta os peitos fatiados. Decore as laterais do prato com frutas em calda.