Campbell's por Andy Warhol faz 50 anos - Folha SP

Em homenagem aos 25 anos da morte do artista, exposição no Museu da Imagem e do Som vai até o dia 24 JÚNIOR MILÉRIO, COLABORAÇÃO PARA A FOLHA Em 1962, Andy Warhol (1928-1987) criou uma icônica embalagem para a sopa americana Campbell's. A ideia era usar símbolos do dia a dia para fazer arte. Época do movimento pop art. Foi assim quando ele desenhou uma banana na capa do álbum "The Velvet Underground and Nico" (1966), da banda Velvet Underground. A professora de gastronomia do Senac, Daniela Narciso, conta que produtos em conserva têm origem na era napoleônica (entre os séculos 18 e 19). Para garantir a sobrevivência dos militares, era preciso manter os alimentos em boas condições. Depois, "a revolução feminina ajudou a popularizar os industrializados", diz Daniela. Recentemente, a marca lançou três novos sabores (lentilha, ervilha e cogumelos). A pedido do "Comida", o chef Renato Carioni, do restaurante Così, em São Paulo, criou um gratinado de batata e um tortelli de pato usando o produto. "Uma sopa não precisa ser só uma sopa", diz. Diógenes Moura, curador da mostra "Andy Warhol Superfície Polaroides", em cartaz no Museu da Imagem e do Som, até 24 de junho, explica a receita do sucesso. "Warhol criou um mito para chamar de seu: ele próprio". FOLHA.COM Veja a receita de tortelli http://www1.folha.uol.com.br/fsp/comida/48374-campbells-por-andy-warhol-faz-50-anos.shtml

Manifesto Chefs na Rua

A gastronomia no Brasil vem passando por um processo significativo de transição. Da alta gastronomia buscando raízes culturais e regionais nos pratos mais simples, a comida popular tentando incluir ingredientes diferentes e sofisticados. Em consequência desse movimento - aparentemente contraditório, mas igual em essência - a população de gourmets e gastrônomos cresce vertiginosamente. O que antes era um movimento elitizado, hoje atinge a sociedade como um todo, seja por questões de saúde - na questão dietética ou na busca de alimentos mais saudáveis e seguros, ou por status social – uma vez que “comer bem” virou moda e todos querem estar por dentro do assunto. Nós estamos mesmo evoluindo no assunto gastronomia. Hoje reconhecemos a comida regional, admiramos a cultura gastronômica estrangeira, e estamos à busca de novas experiências. Queremos provar novos sabores, entender a origem de determinados alimentos, discutir técnicas culinárias, enfim, experimentar. Temos fome de saber e de comer. Mas ainda há muito a se esclarecer no campo da gastronomia. A dita alta gastronomia parece ser apenas aquela ligada apenas a restaurantes caros, com pratos sofisticados, decoração luxuosa, Chefs estrelados e com uma reverência próxima à idolatria. Já por comida de rua entende-se apenas um meio de oferecer alimento barato, nem sempre seguro e com pouca qualidade. A essa visão equivocada escapa o quanto há de referência cultural e histórica, e de nossa própria identidade nos pratos mais comuns. Tampouco dá conta do quanto um Chef de sucesso já estudou e pesquisou alimentos, aperfeiçoou técnicas e aprimorou suas receitas. Assim, nos parece um movimento natural nessa evolução apresentar a gastronomia como movimento cultural, com técnicas profissionais e conceito apurado, ao grande público. Queremos tornar a boa comida acessível, enaltecer o valor de um bom prato para muito além dos seus ingredientes e mostrar que é possível unir alta gastronomia e comida de rua. Queremos ensinar e aprender. Mas, sobretudo, queremos que a gastronomia seja reconhecida também como expressão cultural, integrando o maior evento da cidade. E, sem esquecer que comer é uma necessidade básica, queremos “alimentar os que têm fome”, praticando, assim na Virada Cultural de 2012, a profissão em sua essência: preparar, vender e servir alimentos de qualidade. Serviço: Domingo, 6 de maio Das 8h às 20h No Minhocão (Viaduto Pres. Costa e Silva) Acesso pelas ruas Sebastião Pereira (altura do número 90), Ana Cintra (altura do 200) e Helvétia (altura do 800). Capacidade: em média 2 mil refeições por chef/barraca Preços acessíveis (R$5 a R$15) Contato: KQi Produções chefsnarua@kqi.com.br

Checho Gonzáles na Cozinha das Américas

Minha quinzena semestral da disciplina de Cozinha das Américas para a turma de Gastronomia do Senac SP terminou ontem, com prova adocicada pela degustação de Suspiro Limeño que nosso querido aluno Victor Ortega preparou (padrão La Mar) e com maçã de presente da aluna Letícia pelo dia dos professores. (Aliás, turminha muito boa, muitos talentos a serem aproveitados, parabéns!)
Mas o melhor da quinzena foi, sem dúvida, nosso professor-convidado-especial Checho Gonzáles que deu uma aula show sobre a cozinha andina, com foco nos ceviches e em dois ingredientes totalmente latinos: o tomate e o ají.
Ceviche, palavra que pode ter origem tanto na língua quíchua (siwichi) que significa peixe fresco, quanto na língua árabe (sibesh) em relação às comidas ácidas. Também está relacionado ao escabeche, do árabé "iskbê": guisado de carne com vinagre e outros ingredientes, que os mouros introduziram na gastronomia espanhola. O fato é que hoje, com a gastronomia peruana em alta, existem milhões de versões e receitas de ceviches, a começar pela própria grafia que pode ser encontrada também como cebiche (com "b" ou "v").
Seja ceviche ou escabeche, tudo o que o Checho prepara é incomparável com qualquer outra versão que você já tenha experimentado. Os alunos ficaram muito entusiasmados com os pratos elaborados em aula. O Chef começou com um ceviche de robalo, cujo leite de tigre foi aromatizado com suco de laranja e sementes de coentro, misturados à salsa tomate com coentro em folhas, pimentas, e decorado com crocantes de mandioquinha e calda de groselha. Depois, o escabeche de polvo, com pimentas e pimentões coloridos, tomates, cebolas e sementes de mostarda, orégano, e finalizado com vinagrete de gergelim e creme de manga. Bem, apenas esses dois levam qualquer paladar ao nocaute. Lembro a primeira vez que os provei em seu restaurante Ají, dei uma importante sugestão ao Chef: tirar as cadeiras do salão, pois ali as pessoas deveriam comer de joelhos, pagando penitência à sagrada gastronomia latina em sua forma mais elevada! Coisa que não aconteceu pois, para minha tristeza, alguns dias depois seu restaurante fechou, reafirmando aquela velha frase: tudo que é bom dura pouco!
Mas, continuando a saga gastronômica da turma que assistiu a aula do Checho no Senac,
depois do ceviche e escabeche vieram a guacamole (perfeita!), os anticuchos (espetinhos de filé mignon marinados num molho à base de pasta de ají e outros temperos), acompanhados por tequeños (deliciosos bastonetes de queijo de cabra tipo feta enrolados em massa de won ton e fritos), e para finalizar ainda rolou uma receita de última hora: uma causa de atum com maionese de ají amarillo (algo entre um canapé e escondidinho frio, com purê de batatas recheado de salpicón, neste caso de atum, milho e tomates, coberto com um molho de maionese e pasta de ají amarillo). Puro deleite! (Apesar das minhas péssimas fotos.)
Agradeço aqui, mais uma vez, a disponibilidade do Checho em entregar-se para os alunos nessa aula - tenho a certeza de que eles jamais esquecerão os sabores e conceitos passados com tanto carinho. Do pouco que conheço sobre ele, boliviano de nascimento, sei que é um estudioso empolgado dos alimentos e sabores da américa latina com uma finesse que reflete nos sabores dos seus pratos, e vive movido pelas pesquisas e trabalha com afinco em seus novos projetos. Qualidade que admiro. Por isso, aproveito para desejar muito SUCESSO nas suas próximas empreitadas, e divulgar a estréia de sua taqueria móvel em triciclo que acontecerá dia 22/out, a partir das 21h, no Z Carniceria (Rua Augusta, 934).

O Aprendiz de Cozinheiro chegou!

Raríssimas vezes tive em mãos um livro de gastronomia tão bem escrito. De certo porque os bons chefs são grandes artistas, e como todo artista que se preze suas habilidades geralmente limitam-se ao seu dom. Mas Bob Spitz tem o dom da palavra e o amor pela culinária; e escreveu o livro abrindo sua alma bem humorada e seu coração ferido ao mundo. Ingredientes que acabam enfeitiçando quem lê “O Aprendiz de Cozinheiro”.
... Leiam e me contem!

Fugindo da tarde fria e cinza de São Paulo em rumo ao Sol da Toscana

Quinta fria e cinza em São Paulo, quase febril, sob as cobertas, pesquisando material para evento À mesa com Frances Mayes. Mergulho de cabeça no livro Sob o Sol da Toscana que imediatamente me transporta para outra dimensão...
“Minha idéia do paraíso é a de passear de carro pelas estradas de cascalho da Toscana, muito feliz por estar perdida.” (p.18)
Eu me pego relendo o livro com a mesma rapidez que devoraria qualquer das receitas citadas que aparecessem a minha frente nesse momento. Concluo: sou uma glutona mental compulsiva – se é que existe tal definição - pois fico imaginando saborear cada ingrediente de maneira tão intensa que sinto até os aromas.
Desafio quem conseguir ler o livro inteiro sem salivar de desejo ou sentir fome e não se imaginar em nenhuma das belíssimas paisagens citadas.

Transcrevo aqui uma seqüência de frases apetitosas e arrebatadoras do livro:
“Festina tarde era um conceito da Renascença: a pressa é inimiga da perfeição.” (p.114)
“Os tomates são tão fortes que nos calamos ao prová-los.” (p.143)
“Sinto-me imersa aqui; minha vida real me parece remota.” (p.147)
“A culinária de inverno por aqui faz lembrar o caçador chegando à porta de casa com os bolsos cheios de aves, o labrador recolhendo a produção de azeitonas e começando o trabalho do tempo frio...” (p.256)
“A comida toscana desta época do ano exige apetites respeitáveis: ragu de javali, lebre, cogumelos frito e polenta.” (p.256)
“ribollita, a sopa mais substancial que existe...” (p.256)
“Minúsculas clementinas ... suas cascas na lareira ... onde ficam negras e murcham, deixando escapar o cheiro penetrante do seu óleo que queima. Como os dias são curtos, os jantares são demorados e de longa preparação.” (p.257)
"De todas as ervas o manjericão contém a essência do verão toscano." (p.140)
“O que poderia ser mais sensual do que um almoço de prosciutto e trufas em schiacciata, um pão achatado como focaccia, com sal e azeite de oliva, acompanhado de um Brunello? A total simplicidade e dignidade da comida toscana!” - Isso chega a ser indecente...

Assim, entre palavras e comidas imaginárias, continuarei colhendo material para montar o cardápio do evento. Por enquanto só acumulei as receitas. Quem degustar esse cardápio completo provavelmente teria morte certa pelo excesso de ingestão de alimentos – coisa que não acontece quando a gula é imaginária!

Escolho os pratos não só pelo sabor (tampouco pela quantidade de saliva que minha boca exala ao pensar neles), mas penso no gosto do público, na disponibilidade e acesso aos ingredientes, no preço de custo e venda, na logística de produção e serviço, e no fator de atração que provocaria para que as pessoas queiram sair de suas casas para consumi-los. Fatores que ajudam a criar um cardápio ideal.

Ainda há muito a pensar antes de decidir, mas aí vai uma prévia:

Antepasti: Azeitonas fritas recheadas com bacon (p.126); Flan de alho (p.266); Feijão branco com sálvia e azeite (p.38) ou com pesto de sálvia (p.140); Finochiona – salame fininho com sementes de funcho. (p.126); Salvia frita (p.145 e p.160); Duo de brushcette: com pesto di rucola , e com pecorino e nozes.

Primi Piatti: Ribollita (p.260); Lasagna de cogumelos silvestres (p.259); Ruchetta – spaghetti com pancetta e rucola e creme de leite. (p. 38)

Secondi Piatti: Coelho com tomates e aceto balsâmico; Polenta com lingüiça de javali e queijo fontina (p.264); Lombinho de porco caramelado com mel e sementes funcho. (p.265)

Contorni: Salada quente de Porcinoi c/ pimentões (amarelos e vermelhos) assados. (p.267); Salada de rucola radicchio e chicória (p.125); Vagens minúsculas com funcho e azeitonas (p.145).

Duo de Dolci: Cheesecake salpicado de nozese gorgonzola servido com peras ao Vino Nobile. (p.268); Torta dobrada de pêssegos, com de cerejas ao vinho, acompanhada por sorbet de tangerina. (p. 162 e 268)

Digestivos: Grappa; Amaro; Vin Santo; Café, Biscotti e Amaretto.

Frases para refletir... e praticar!

"Há um tempo em que é preciso abandonar as roupas usadas que já tem a forma do nosso corpo, e esquecer os nossos caminhos, que nos levam sempre aos mesmos lugares.
É tempo de travessia: e, se não ousarmos fazê-la, teremos ficado, para sempre, à margem de nós mesmos." (Fernando Pessoa)

"Amizade é o amor que nunca morre." (Mario Quintana)

Hoje recebi muitos presentes... meus amores, meus amigos, minha família... são meus maiores tesouros.

Agradeço!

Recebi algumas frases muito especiais que aproveito meu espaço para transcrevê-las e registrá-las no mundo virtual.

Hoje é dia de pancakes ... Sunday Brunch!

Minha aluna do SENAC,SP me pediu a receita há alguns dias, e hoje, assim que acordei, lembrei que hoje é dia de pancakes e eu ainda não mandei a receita para a Marília! Então, aí vai minha receita favorita, tirada do livro que considero a “bíblia da cozinha americana” (The Joy Of Cooking, de Irma Rombauer) com um ingrediente adicional: meus comentários!

Como não poderia deixar de ser, escrevo salivando de vontade... vou prepará-las em seguida também.

Mas, antes, é importante deixar claro que as pancakes americanas nada têm a ver com a nossa panqueca brasileira, e sua espessura (quando bem feita) não permite recheios, mas sim algumas misturas leves e em pequena quantidade na massa, ou uma bela cobertura de manteiga, na panqueca ainda quentinha e um generoso fio de xarope de bordo que, a quem preferir, pode derramar o novelo inteiro.

RECEITA BÁSICA

Você precisará de:

- uma chapa, ou frigideira grande de fundo plano, antiaderente ou de ferro fundido.

- duas tigelas fundas (bowl) para misturar a massa

- medidores de xícara e colher (essa receita é caseira!)

- um fouet (batedor de arame)

- uma concha

- manteiga ou óleo para untar com auxilio de um pincel de cozinha

Prepare e aqueça a chapa ou frigideira de ferro.

Misture bem numa tigela grande:

- 1 ½ xíc. farinha de trigo

- 3 colheres sopa de açúcar

- 1 ½ colher de chá de fermento em pó

- ½ colher de chá de sal

Misture num outro recipiente:

- 1 ½ xíc. leite

- 3 colheres sopa de manteiga sem sal, derretida (mas não quente)

- 2 ovos grandes

- ½ colher de chá de essência de baunilha (opcional - a de baunilha para a massa básica, ou vario, de acordo com o meu humor e com a essência que melhor combinar com os ingredientes adicionais - a de amêndoas é minha preferida, e se usar a baunilha em vagem fica divina!)

Derrame os ingredientes líquidos sobre os secos e misture levemente, até ficar homogêneo.

Detalhe: esse processo deve ser feito com muita delicadeza, sem bater, para não desenvolver o glúten do trigo, o que tornaria a massa dura e pesada. É preferível deixar algumas bolhas de farinha que desenvolver o glúten da massa.

Essa massa deve ser leve e flutuar na chapa como uma nuvem!

Se preferir, acrescente um ou mais dos ingredientes abaixo:

(A receita pede meia xícara, mas eu uso menos para não “pesar” a massa. Eu prefiro purinha. Mas as vezes é bom variar.)

- ½ xic. Uvas passas

- ½ xic. “Blueberries”ou Amoras frescas (se congeladas, deve-se tirar o excesso de água)

- ½ xic. Nozes picadas , torradas

- ½ xic. Bananas em fatias finas ou amassadas

- ½ xic. Queijo ralado (qualquer queijo mais firme, experimente usar queijo coalho)

- ¼ xic. Chocolate meio amargo ou ao leite (em gotas é melhor)

- ¼ xic. Coco ralado

Com uma concha, despeje as panquecas sobre a chapa quente levemente untada.

Vão aparecer “bolhas” na superfície (que se tornarão pequenos buracos)... Quando as bolhas começarem a secar, vire-as para que assem do outro lado por alguns segundos.

A massa fica esponjosa e absorve rapidamente o que você passar por cima.

Deve ser servida ainda quente com manteiga e maple syrup (xarope de bordo) ou mel, melaço, geléia, creme de avelãs com chocolate, ou até mesmo um cream cheese... ou o que lhe der vontade.

Minhas preferidas são, nessa ordem: manteiga + mapple syrup, manteiga + mel, geléia de damascos, geléia de jabuticaba, geléia de amoras, geléia de laranja com casca, melaço de cana e mel...

Chega, preciso correr para a cozinha.

Bom apetite e bom domingo!